Mikä on Umami? Historia ja maku Umami

Siitä lähtien mies on lakannut yksinkertaisesti laittaa suuhun, että oli mahdollista saada, ja alkoi valmistautua, se on ollut lähes 2.000.000 vuotta. Tänä aikana paljon muutoksia on tapahtunut kanssa ruokaperinteitä ja ruokailutottumukset. Nyt alussa 21. vuosisadan, uusia suuntauksia ruoanlaitossa ovat syntyneet yksi toisensa jälkeen. Molecular ruokia, kuten hyvin, raaka elintarvikkeiden ruokavalio tai kukaan ei yllättynyt. Mutta mikä on "Umami", ei tiedä kaikkia. Joka tapauksessa, miljoonat ihmiset uskovat, että se on ulkomaalainen ja tuntematon.

Mutta he ovat väärässä. Epätavallinen ja heille vieraaseen näyttää vain sana. Hyvin mielissä Sama ilmiö koskee aivan kaikki. Katsotaan tutkia.

historiallista taustaa

Sana "Umami" syntyi Kaukoidässä. Tarkemmin sanottuna Japanissa. sitä ei voi kääntää kirjaimellisesti muulla kielellä, mutta jos ei kirjaimellisesti, eli se menee näin: "herkullinen maku", "maku vkusnoty" tai jotain muuta tällaista. Koska riittäviä sanoja venäjän kieltä ei löydy, se oli välttämätöntä käyttää Japanin.

Ne, jotka ovat vasta nyt päättänyt selvittää, mitä mielensä ovat todennäköisesti hyvin yllättynyt, jos he tietäisivät, että Japanissa tietää tästä ilmiöstä kauan sitten. Ja sana oli puhetta ensimmäistä kertaa enemmän kuin sata vuotta sitten - vuonna 1908. Se ei tapahtunut juuri missään, mutta kemian laboratorio Moskovan yliopistossa, jossa hän toimi professorina Kikune Ikeda. Juuri hän ensin tunnistaa useita tuotteita, jotka hänen mielestään oli erityinen maku. Nämä hän otti parsa, tomaatit, lihaa, juustoa, ja korkein pitoisuus löytyy dashi - kombu merilevää liemi.

Kemisti, hän meni töihin ja pian eristää kombu glutamaatti aine - sama aminohappo, joka antaa ruokaa erityinen maku. Ikeda jatkoi tutkimusta, minkä jälkeen saanut asiaa patentteja.

Vähän fysiologia

Ihmisen kieli voi tunnistaa neljä muunnosta. Kaikki muu - tämä on heidän yhdistelmä tietyissä suhteissa. Sitähän physiologists väitti viime aikoihin asti. Tänään tiedemaailmassa on muuttaa tämän teorian.

Suolainen, makea, hapan, mausteinen ... Ja tietenkin jotain muuta! Selittämätön, mutta ymmärrettävää ilman sanoja. Jotain, joka tekee ruokaa jumalallinen. Tämä on mielissä. Maista № 5, koska se oli puhuttu ja kokkeja ja physiologists.

Tätä ainetta ei ole huomioitu vain meidän makuihin, mutta myös riippuvuutta. Hän haluaa kokeilla uudestaan ja uudestaan! Mitä voin sanoa - Meitä ohjaa mielensä! Viides maku on niin houkutteleva meille, että luopua tuotteisiin, joissa se sisältyy, on joskus erittäin vaikeaa.

Missä tavallista mielensä?

Luettelo tuotteista paljon. Se sisältää monia lajikkeita juustoa, herneitä, maissia, liha, kala, tuoreet hedelmät. Uskomattoman suuri osa mielissä sieniä, erityisesti metsissä. Parsaa ja oliiveja - myös arvokkaita tietolähteitä glutamaatin.

Soijakastike - vain varasto niille, jotka ovat jo oppineet, että tällaiset mielet, ja päätti syödä paljon se.

Huomattava prosenttiosuus sisältämän alkoholijuomien, etenkin punaviini.

Mutta kämmen pitää äidinmaitoon. Ja maidon muut eläimet eivät kestä mitään verrattuna hänen, vaikka se on asia siellä.

Asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä mielensä on myös pystyttävä vastaanottamaan. Helpoin tapa - keittäminen. Glutamaatti helposti menee liemi, ei ihme, että hän oli ensimmäinen eristettiin dashi keittoa. Sama asia ja lihan kanssa - mielissä juuston rasprobovat mahdotonta. Toinen varma tapa - peittaus, peittaus, käyminen. Siksi raakaa lihaa, ja emme syö. Mutta lämpöprosessoituihin tai marinoitua - kyllä.

Se on aivan toinen vihanneksia. Umami on täynnä ja märkä, joten olemme iloisia omaksua joitakin vihanneksia ilman hoitoa.

konstikas Luonto

Myrkkyä sisältyvät sienet ja kasvit, on karvas maku. Välttämätöntä aivojen glukoosin - makea. Mineraalisuoloja luonnostaan suolaista. Orgaanisia happoja ovat aina miellyttävän hapokas. Sama pätee mielissä. Tutkimukset ovat osoittaneet, että useimmat runsaasti glutamaatti tuotteita, joilla on eniten hyötyä.

Toisin sanoen, mikä on vaarallista terveydelle, emme pidä sen mausta. Ja mitä tarvitaan, se houkuttelee meitä. Tutkijat vitsi, että samasta syystä, luonto on tehnyt niin miellyttävä ja sukupuoli.

Umami motivoi meitä

Älä ylläty, jos olisit käsittelyssä alkupaloja reseptejä kanaa tai lihaa, jotka sisältävät pienen määrän hienonnettu anjovis? Ensi silmäyksellä, täysin naurettavaa yhdistelmä, hyvin, vain ole kalaa eikä kanoja. Mutta mikä oli lopputulos! Kiitos muinaiset roomalaiset - ovat ne kerralla keksittiin "garum" - hapatettu kalakastike, mukaan resepti samanlaisia kuin monissa kastikkeet Kaukoidän ruokaa. Selitys on yksinkertainen - kalaproteiinit käymässä, jaetaan aminohappoja, jotka ovat helposti erotettavissa glutamaatti.

Koska lapset ovat hulluksi sanasta "hampurilainen" ja "pizza"! Tässä kohdassa ei ole makeutta kiellettyä hedelmää, mutta aivan sama viidennessä maku. Makkarat "pepperonimakkara" juusto (varsinkin mozzarella), sienet, naudanliha hampurilaiset - kaikki se on vain täynnä glutamaatin! Mutta on toinen ainesosa, joka on parempi kuin kaikki muut koota - tomaattipyree. Tomaatti - on mestari joukossa vihanneksia sisältöä mielissä. Kuvia pizzaa tai hampurilaisia pikaruokaa tekevät sylkirauhasten työskentelemään kovemmin, olemme jopa ulkonäkö glutamaatti-rikas elintarvikkeita voi suhtautua välinpitämättömästi. Mikä on todella olemassa puhua haju!

Sanat voivat kuvata maun soijakastike? Kerro jotain, paitsi että se suolaista. Mutta suola ja jotain suolaista! Ja lisäämällä vain pari lusikallista soijakastike tekee kaikista lautasen pohdittavaa. Asia on, että tämä tuote voidaan kutsua ratkaisua mielissä, niin korkea sen sisältö.

Muuten, luultavasti tämä selittää maailmaa rakkaudesta kiinalaisen keittiön. Se on totta, mikään kansallisen keittiön ei ole saanut tällaisen laajentamisen ja tunnustusta itäinen. Umami käyttänyt sitä hyvin, ja se on kaikki selitetty.

synteettinen analogi

Älä leikkaa sanaa "glutamaatti" kuuloa? Toisin kuin "mielet", sana lienee kaikille tuttu. Tahansa lapsi kertoo, että arominvahvenne glutamaatti - se on aina haitallista ja huonoja. Valitettavasti tiedon puute johtaa usein virheisiin. Itse tuotteiden sisältämät glutamaatti - täysin luonnollinen aine ei ole haitallinen ollenkaan, ja jopa hyödyllistä.

Mutta epärehellinen jälleenmyyjät ovat pitkään tajunnut, miten käyttää mielemme rakastaa itsekkäisiin tarkoituksiin. Tuloksena kemiallisesti natriumglutamaatti, tai MSG, itse asiassa, ei tuo mitään etua. Mutta tärkein vaaraa hänen ystävänsä - Ne voivat olla antelias maku on aivan epäterveellisiä tuotteita, ja meidän reseptorit reagoivat samalla tavalla. Siksi ihmiset kuluttavat halpa välipaloja ja makeisia.

Vartiossa hyvä

Kun professori Margot Gosney ehdottaneet mielissä lääketieteellisissä. Sitä käytettiin ensimmäisen kerran vuonna Gerontologian keskus, jossa työskentelee professori Gosney.

Ruokavaliossa potilailla, joilla on ruoansulatuskanavan ongelmia on tarkistettu. Tietenkin tämä koskee niitä, jotka ovat taipuvaisia luopumaan ruokaa, sen sijaan ne, jotka syntiä ylensyöntiä. Tämä käytäntö on olemassa hoitoon potilailla, joilla on anoreksia nervosa.

Huomautus ravintoloitsijat

Ne, jotka rakentavat Ravintolatoimessa on jo pitkään ymmärretty, että tällaiset mielet. Hyvä kokki tietää, että vieraat olivat onnellisia juuri tarpeeksi yhdistää yhteen astiaan 2-3 Ruokia Umami. Vaikutelman keittiöstä ravintolan on paras, se kannattaa palata uudestaan ja uudestaan.

Mutta jotkut ravintoloitsijat ovat menossa toiseen suuntaan, vaikka ne suostu maaginen voima mielissä. MSG mausteita korvaa hyödyllinen (ja kalliita) ainesosia, jonka ansiosta "herkullinen maku", ilman muuta. Valitettavasti nykyään tämä ilmiö on melko yleinen.

Mutta se on turhaa! Noin täysi hyödyllinen tuote rikkaita Umami. Yhdistää ne, kokeilu, ja mikä tärkeintä - luota reseptoreihin.